Visita a Funghi Espresso. Un’azienda agricola senza terra …

Visita a Funghi Espresso. Un’azienda agricola senza terra, come si definiscono loro.

Il fungo, alimento ricco di proteine e sali minerali.

http://www.funghiespresso.com/

La storia di qupleorotusesta piccolissima azienda ce la racconta Antonio di Giovanni, laureato all’università di agraria di Firenze. L’idea parte dal tentativo di realizzare in pratica un sistema di recupero dei fondi di caffè. L’ispirazione viene dagli interessi che in quegli anni Antonio coltiva con letture (100 progetti per un milione di posti di lavoro) ed incontri sul tema della Blue Economy (Rossano Ercolini, Centro ricerche rifiuti zero). Nell’ambito delle attività di studio Antonio si trova a fare l’analisi dei rifiuti indifferenziati domestici, durante il vaglio emerge la presenza significativa delle famigerate capsule del caffè Lavazza. Da li si muove un lavoro di studio per la riprogettazione della capsula (Antonio indica come buon lavoro quello che ha portato alla realizzazione di Kompressor dell’Ing. Belloni in Emilia Romagna) o al tentativo di coinvolgere le aziende produttrici al fine di pensare nuovi materiali e sistemi per il caffè (si ricorda che Nespresso invece usa tutto alluminio, che ritira e recupera). La ricerca si è mossa anche nell’ambito della valorizzazione dei fondi di caffè per il loro riutilizzo in agricoltura per la produzione di funghi. Lavazza produrrà una capsula in mater-bi.

Nasce il progetto “Dal Caffè Alle Proteine”.

Un lavoro didattico che ha coinvolto numerose scuole e moltissimi bambini ed anche Slowfood per tramite del progetto “Orto in condotta” al quale hanno fornito substrato esausto per l’orto dai fondi del caffè.

I soci della società sono tre. Oltre ad Antonio ci sono Vincenzo, un architetto che a Napoli stava realizzando un progetto simile all’idea di Antonio, e Tomohiro, detto Tomo, un signore giapponese interessato all’argomento dei rifiuti che ha girato numerosi paesi seguendo le varie campagne e che, per tramite di Rossano Ercolini, ha conosciuto questa idea di impresa ed ha voluto starci dentro attraverso una quota di comproprietà.

Si è individuato a Capannori un capannone industriale privo di amianto e delle dimensioni adeguate per l’attività da svolgere. Era sede di uno zoccolificio che ha chiuso nel 2003. Anche questa scelta ci sta un’azione di recupero.

E quindi siamo agli aspetti pratici che comportano l’avvio di una impresa: il piano quinquennale di previsione economico/finanziaria che viene chiamato business plan, studio delle leggi in materia, osservazioni al piano dei rifiuti Regionale per evitare che i fondi di caffè venissero considerati rifiuti. L’obiettivo economico principale dell’azienda è quello di vendere l’intera produzione di funghi. Già forse non lo abbiamo detto, ma l’azienda coltiva funghi utilizzando fondi di caffè recuperati al momento in cui scriviamo presso diciotto bar della zona di Capannori, si tratta di esercenti che hanno aderito in maniera volontaria al programma di recupero dei fondi seguendo un piano di trattamento dello scarto del caffè al fine di renderlo ottimale per questo tipo di attività. Ricordiamo infatti che uno degli obiettivi del progetto è quella di far riconoscere il fondo come sottoprodotto e non rifiuto. Su questo aspetto Antonio ci ha spiegato che si tratta di una innovazione assoluta e la legge attualmente non è ancora definita. Allo stato attuale i bar che forniscono i fondi sono iscritti ad un registro istituito appositamente nell’ambito di un protocollo HACCP.

Se non abbiamo capito male, altre aziende che coltivano funghi in maniera tradizionale utilizzano la paglia come base sulla quale inoculare le spore con l’aggiunta di concimi. La FunghiEspresso coltiva mescolando i fondi di caffè con del pergamino (la buccina del chicco di caffè che viene scartata dopo il processo di torrefazione) che viene recuperata da una torrefazione in zona, per rendere il substrato ottimale dal punto di vista della consistenza e della presenza di umidità. Anche in questo caso l’uso del pergamino per altri fini lo toglie dal novero dei rifiuti. Un altro utilizzo del pergamino è quello dello sfruttamento per la produzione di calore (viene bruciato). Successivamente inocula con le spore del micelio che acquista presso una ditta di Verona.

Il composto viene insacchettato e messo in una camera oscurata per trenta giorni. Abbiamo visitato la camera trovando molte corde in cui sono appesi i sacchi di plastica trasparente (in modo che possono essere costantemente ispezionate) che al buio lasciano sviluppare le spore. In questa fase può esserci una perdita di prodotto in quanto alcuni sacchi possono produrre funghi o muffe non desiderate. Questi vengono eliminati durante i controlli. Dopo trenta giorni le confezioni vengono portate in altra stanza con luce e la confezione di plastica viene aperta, in una settimana inizierà la fruttificazione e la conseguente raccolta che avviene in piedi con l’operatore per passa di sacco in sacco a raccogliere i funghi “maturi”.

Una volta che il contenuto del sacco ha esaurito il suo potenziale può essere utilizzato come terriccio per orticoltura e giardinaggio (sono in corso studi per realizzare in materiale biodegradabile anche il sacco).

Il fungo coltivato al momento è il Pleurotus Ostreatus (orecchione o gelone grigio) e il Pleurotus Cornucopia (giallo). Sono le varietà che garantiscono la miglior resa. Sono allo studio coltivazioni di altri funghi, per esempio il pioppino.

I valori nutrizionali del fungo coltivato si possono trovare nel sito, in sintesi su 100gr di fungo sono presenti circa 8 grammi di proteine. Si tratta di funghi a bassissima tossicità, non è un caso che siano i più venduti anche nei supermercati.

FunghiEspresso vende sia i funghi sfusi a 5,50 euro + iva 4% (quelli grigi) e a 7,50 euro + iva 4% quelli gialli (che hanno una resa minore e costi di produzione più alti).

Vengono venduti anche dei kit per prodursi i funghi in casa. Si tratta di confezioni di cartone con all’interno la busta di plastica che contiene le spore inoculate. Nel cartone le istruzioni riportano i passi per poter avere circa 500 gr di funghi nell’arco di una settimana. La confezione è in vendita anche alla Cooperativa di Legnaia ed è nata più come scopo didattico che come prodotto per il consumo quotidiano.

Attualmente la produzione di funghi è di 30 kg alla settimana. Le consegne potrebbero essere circa tre per viaggio (vale dire un viaggio verso Firenze, tre/quattro consegne) considerando un minimo di 3 kg per gas che pagherebbe un contributo di 5 euro di spese di viaggio qualsiasi sia la quantità consegnata.

Abbiamo terminato con un copioso buffet, nientemeno che a base di funghi.

Stefano

Ci sono anche le foto della visita:

https://gaschianti.wordpress.com/2015/03/24/visita-a-funghi-espresso-le-foto/

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