AZ.AGR. S.CRISTOFORO

Referente GAS: Francesca

Pasta di grano Cappelli biodinamica, farine ed altro

Gambassi Terme – Via Montignoso, 13
Telefono: 0571/678022
Cellulare: 333 6085301
Email: s.cristoforo@libero.it

 

Ecco il resoconto della visita del 1 maggio 2009.

Sabato 1 maggio 2009
GasChianti, 10 persone in missione. Già… ma 6 sono bambini!
I “vecchi” sono Ilaria, Silvia, MariaLuce e..il solito maggiordomo, cioè io,
Stefano.

Si visita l’azienda biodinamica di San Cristoforo.
Sol Leone, bella giornata, un buon modo di festeggiare la conquista delle 8
ore massime di lavoro giornaliero.

Franco e Augusta sono i titolari. Poi ci sono i figli Luca e Andrea.
Franco è stato il primo presidente di DEMETER l’associazione per
l’agricoltura biodinamica.
Per dire che segue i principi dell’agricoltura biodinamica da quando ancora
non era una moda.
L’azienda San Cristoforo si trova dopo Certaldo, Vicino a Gambassi.
Essendo un’azienda biodinamica è a ciclo chiuso: si allevano gli animali,
gli animali producono il concime, con il concime si coltivano cereali e
frutti,
con i cereali si fanno i prodotti ma anche il mangiare per gli animali…

Franco ci spiega che il suo lavoro di coltivatore di grano è teso al futuro,
nel senso che la sua, la loro, è una continua ricerca.
Ricerca di cosa? Di trovare prodotti genuini da produrre,di formare
produttori che siano coscienti
del loro lavoro e incontrare consumatori consapevoli. Anche qui è un cerchio
che si chiude.
Ma cosa intende Franco per prodotti genuini?

Franco afferma che negli anni la coltivazione dei cereali è molto cambiata.
Questo perchè l’industria ha avuto bisogno
di grano sempre piu’ facile da raccogliere e con un alto contenuto di
glutine da usare per la panificazione e la produzione di pasta.
Quindi le persone si sono trovate a mangiare un prodotto via via sempre
diverso, sempre piu’ pieno di glutine.
Secondo Franco ed alcuni studiosi con i quali è in contatto questa è una
causa delle intolleranze alimentari. Il corpo umano infatti
non è abituato a mangiare così forti quantità di glutine e la reazione a
questo eccesso sono le intolleranze alimentari.
Un dottore francese (Moreaux), esperto di intolleranze alimentari, è in
contatto con Franco proprio su questo aspetto.

San Cristoforo è nata con 5 ettari di terreno. Franco racconta che quando
arrivò qui in toscana cercò di capire
quale fosse la coltivazione piu’ adatta per questo tipo di terreno. Tutti
facevano grano duro ma lui non era molto convinto.
Provò con il farro dell’alto Adige che secondo lui poteva funzionare. E din
fatti andò bene, ma non dal primo anno.
Essendo un seme preso da un clima piu’ freddo, necessitò alcuni anni per
adattarsi ai tempi piu’ lunghi di caldo
(venivano spighe troppo grandi e si spaccavano). Poi però, entrato a regime
ed adattatosi al clima comincio a produrre bene.
Lo stesso discorso fu fatto per altri cereali: farro coco, avena, miglio,
grano saraceno. All’inizio in molti lo prendevano in giro.
I risultati gli hanno dato ragione.

Adesso ci sono nuovi problemi, legati al cambio delle stagioni. Le piogge
hanno impedito la semina a novembre ritardandola moltissimo.
L’azienda è passata adesso a 50 ettari e l’obiettivo rimane la ricerca del
grano ma anche migliorare e controllare
direttamente tutta la filiera (dalla semina alla trasformazione). Questo
perchè Franco afferma che nel biologico la filiera non è sempre stata
importante.
Ci sono tutt’ora prodotti della terra ma che durante la trasformazione in
pasta, pane, conserve ecc. subiscono
viaggi e trattamenti che di biologico non hanno piu’ niente oltre al fatto
che, ecco un pensiero tipico “biodinamico”,
in tutti questi passaggi il cibo perde “vitalità”. Passano in mille mani
diverse e diventano prodotti anonimi.

Per questo motivo San Cristoforo ha acquistato le macchine per la
lavorazione del cereale, essiccazione
e trafilatura a bronzo per produrre la pasta.
Solo tre tipi di pasta di quella che vendono non vengono trafilati da loro
direttamente ( spaghetti, farfalle ed un tipo di tagliatelle ) ma da altri
loro amici.
Questo perchè hanno clienti che chiedono una pasta meno forte, meno intensa
e con un gusto piu’ vicino a quella che hanno acquistato
per tanti anni, di produzione industriale. In questo caso usano la loro
farina ma con lavorazioni differenti.
La macina del grano in azienda avviene con mulino di pietra anzichè con i
cilindri tipici delle lavorazioni industriali.
Questo perchè così si garantisce che nella farina ci rimanga il germe, la
crusca e l’amido
Adesso ha deciso di lanciare una campagna per farsi aiutare nel finanziare
l’acquisto di una macchina che gli
consente di pulire il seme in autonomia.

In questo momento i produttori di grano sono in difficoltà, tranne quelli
che hanno gli aiuti della comunità europea tramite la PAC
(cioè i piu’ grandi, capaci di avere relazioni con le grosse istituzioni,
con grossi appezzamenti).

Le antiche varietà che hanno scelto sono, per esempio il grano Senatore
Cappelli. E’ un grano alto fino a 2 metri
(si possono vedere le foto del Duce quanto, durante le campagne per
l’autarchia, era intento a falciarlo stando praticamente in piedi,
senza doversi piegare – infatti in quegli anni il Senatore Cappelli era tra
i grani piu’ diffusi in Italia). Quello che usa lui viene dalla Sardegna.
Adesso i grani, per facilitare la raccolta meccanizzata sono nanizzati. Il
Senatore C. rende molto meno dei grani nanizzati.
Circa 20 qt. per ettaro contro i 90qt. per ettaro. Però produce molta paglia
di scarto che consente di dar da mangiare agli animali.
Per un’azienda biodinamica questo è un grosso vantaggio.
Altri esperimenti in corso sono sui grani di vecchie varietà che sono alti a
rischio allettamento (cioè si piegano per le eccessive piogge,
come è successo l’anno scorso, è se si alletta il grano peggiora la sua
qualità ed è a rischio muffe, potenzialmente pericolose per l’uomo)
Ma i grani alti, se coltivati in collina, non allettano. Infatti radicano
meglio. Questi grani sono piu’ rustici, non richiedono concimazione.
Inoltre Franco dice che sta studiando grano a ciclo breve, semina in
febbraio con raccolta a luglio oppure a ciclo piu’ lungo che semina ad
ottobre.
Un’altra varietà in prova e il GOLCON (dalla Germania).
Il Senatore Cappelli ha la spiga con le reste lunghe (i baffi!) che, per
Franco, sono come sensori. Le nuove specie nane non hanno piu’ le reste,
ritenute inutili.
Siccome il cereale e la sua crescita è legata alla silice cosmica (è qui io
sono già oltre i miei limiti di comprensione dell’agric. biodinamica,
ma riporto fedelmente quanto ascolto), le reste sono i sensori dai quali,
attraverso la luce, la spiga e il cereale “sente” e “vive”.

La macinatura a pietra produce: farina semi integrale (con germe e un po’ di
crusca), semola e cruschetta che viene destinata agli animali.

Anche il frutteto ospita vecchie varietà. mele, per l’aceto, prugne,
albicocche, pere e pesche tute trasformate in confetture e succhi di frutta.
Per il frutteto usano, per arginare la Carpocapsa (?), zolfo e calce. La
lavorazione del terreno non avviene con la vangatura ma con la rippatura
tramite una macchina che non rivolta le zolle ma buca il terreno per arearlo
e muovere orizzontalmente le zolle.
La pasta viene essiccata a 35/39 per 1/2gg

Poi con martino ci siamo tuffati sulla pizza, sui biscotti, sulla crostata,
sul succo di frutta ecc…ecc… e non ne siamo piu’ quasi usciti fuori fino
all’ora di venir via!

Stefano

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