Passito e Capperi a Pantelleria

Dopo due anni e mezzo dal primo incontro siamo tornati a visitare Salvatore, Dominica e Adrian Ferrandes.
La loro azienda agricola biologica produce a Pantelleria passito, capperi ed altri prodotti (origano, salse e uva passa).
Siamo ad agosto 2010, il sole è alto e sui siti internet dedicati alle previsioni meteorologiche si raccomanda la massima attenzione per i raggi UV.
Salvatore ci dice semplicemente che questo sole scioglie anche le pietre.
Non è però ancora arrivato il vento caldo di Scirocco, all’ombra si respira e la sera l’aria è talmente fresca che tocca coprirsi.
Il vento è una costante dell’isola. Tutte le coltivazioni sono condizionate da questa presenza.
Per noi che veniamo dalla Toscana vedere piante di olivo praticamente strisciare a terra, fa una certa impressione.
L’uva viene coltivata in conche e chi pianta i pomodori, dopo aver realizzato le buche per il trapianto, protegge la pianta dal sole e dal vento con pale di fico d’india.

Salvatore ci porta in visita ai terreni. Si tratta di vari piccoli appezzamenti separati. E’ una pratica diffusa nell’isola quella di avere vari appezzamenti non contigui.
In pianura la divisione della proprietà agricola in piu’ parti separate è considerata un handicap, ma qui a Pantelleria, un’isola vulcanica, dove si passa dal livello del mare a circa 800mt di altitudine in pochi metri significa poter contare su momenti di maturazione dell’uva (e di altri frutti) a scalare: a livello del mare l’uva è matura dal 15/20 agosto mentre a Mueggen, una zona dell’isola posta all’interno e piu’ in alto, anche a fine settembre.
Inoltre i venti che condizionano fortemente il clima dell’isola incidono in maniera diversa su ogni appezzamento. C’è poi da considerare che l’organizzazione familiare dell’azienda agricola, come è sempre stato nel passato da queste parti, gestisce meglio operazioni colturali e raccolti scaglionati nel tempo.

L’isola mostra i segni del lavoro nei terrazzamenti che caratterizzano anche i pendii piu’ scoscesi.
Salvatore ricorda, mentre ci mostra il paesaggio intorno al suo primo campo, che quando era bambino tutti i terrazzi erano lavorati.
La produzione in regime di quasi autarchia prevedeva la vite dove c’era più terra e il resto (olivo, capperi, orzo) nei terreni meno profondi. Gli agrumi sono riparati dai venti dentro i famosi giardini arabi.
Ogni casa (dammuso) aveva il suo mulino.
I Dammusi di campagna, piu’ piccoli rispetto a quelli usati come abitazione, erano costruiti nel terreno peggiore, quello che non serviva per coltivare ed erano utilizzati come ricovero per le pause dal lavoro e vi si ritrovavano tutti i contadini dei campi vicini a mangiare assieme.
Adesso l’evidente stato di abbandono della terra ci informa che sono rimasti in pochi sull’isola ad occuparsi e vivere di agricoltura.
Chi lavora è impiegato nel settore dei servizi e, se ha passione, lavora la terra nel tempo libero concentrandosi solo su poche attività e lasciando da parte la sistemazione dei muretti dei terrazzamenti e delle strade che pian piano si stanno deteriorando.

L’azienda coltiva circa 3h: 2 vigna, 1 capperi.

IL PASSITO
E’ la produzione piu’ importante dell’azienda.
Il passito è una DOC di Pantelleria. Il vitigno è il moscato d’Alessandria.
La vite è trapiantata in una conca e deve essere lavorata entro febbraio in modo che le ultime piogge abbiano poi il tempo di compattare il terreno.
Qui la crosta di terra intorno al ceppo di vite è importante perchè trattiene la terra che altrimenti volerebbe via con il vento.
Alla domanda di quanti anni avessero le viti ai nostri piedi Salvatore ha sorriso dicendo che la domanda è ricorrente soprattutto da parte di chi, come noi, viene dalla Toscana.
Le loro viti non sentono l’età. Non è pratica diffusa quella di espiantare la vigna dopo un tot di anni.
Qualche pianta è secolare perché ha resistito alla filossera. Dopo la filossera (anni ’30), come è successo nel resto d’Europa, le viti sono state innestate su portainnesti di vite americana. Purtroppo in questi ultimi anni, a causa dell’importazione di portainnesti provenienti dai vivai del nord, si nota la presenza di malattie come il mal dell’esca e c’è il forte rischio che si possa diffondere anche la flavescenza dorata.

Salvatore produce 25hl di passito.
Nel passato produceva anche uva secca  zibibbo, detto anche l'”oro di Pantelleria”, il cui gusto si ritrova nei migliori dolci e panettoni.
Da 110ql di uva si ottengono 2500kg di uva secca.
Il passito è figlio dell’uva secca.
Da ca. 3,5 kg di uva fresca si ottiene 1 lt. di  passito.

Non vengono fatti trattamenti alle viti tranne che in qualche annata particolarmente piovosa un trattamento a base di rame.
In questa terra di scarse piogge e temperature elevate la competizione tra piante deve essere tenuta sotto controllo con l’eliminazione delle erbe infestanti.
Il diserbo è totalmente manuale.
Conigli, ratti e passeri costituiscono un serio problema difficilmente arginabile: si mangiano l’uva.

Salvatore racconta che tutto è molto complicato.
I trasporti per la Sicilia e per il continente sono molto difficili.
L’attività di coltivazione della vite richiede molto, molto tempo.
Inoltre l’abbandono della campagna comporta l’aumento di problemi legati alla manutenzione delle parti comuni: strade, terrazzi.
Inoltre, i terreni abbandonati costituiscono un serio problema relativo al rischio di incendi.

CAPPERI
Il cappero è il fiore non sbocciato della pianta.
Se il fiore fa il suo ciclo completo produce un piccolo frutto detto cucuncio dalla forma allungata ugualmente commestibile.

Attualmente la produzione è quasi totalmente destinata ad una organizzazione equo-solidale svizzera.
I capperi sono trapiantati e coltivati. Non si tratta di piante spontanee, ma di un tipo selezionato negli anni per la consistenza e il sapore del bocciolo e la resistenza alle malattie (i capperi selvatici sono spinosi, con i boccioli morbidi e a forma di testa di lucertola).
La pianta si sviluppa sul terreno in maniera circolare.
La lavorazione consiste nel diserbo manuale (3/4 volte l’anno) e la lavorazione della terra alla base della pianta per eliminare i microcanali che porterebbero via l’acqua e togliere le infestanti.
Il problema da tenere sotto controllo infatti è la forte competizione con le altre piante.
In azienda si usa raccogliere il fiore e i pochi frutti senza, in generale, fare distinzione tra i due (chi riceve i capperi può trovare assieme alcuni frutti) tranne per una parte della raccolta in quanto ci sono un po’ di richieste per il solo frutto.

Per la raccolta è difficile trovare manodopera disponibile. Il periodo è caldo, il sole si fa sentire.
Nell’isola sono arrivati molti lavoratori dalla Romania.
La paga in genere è di 3,5 euro per kg. In un’ora di lavoro si raccolgono normalmente ca. 2 kg.
La giornata di lavoro cominicia molto presto la mattina e termina a sole alto e si raccolgono i capperi a uno a uno. La raccolta inizia a metà maggio e procede a turni settimanali fino ad agosto quando la pianta si indebolisce ed è soggetta ad attacchi da parte di un particolare insetto.

Il cappero non subisce alcun trattamento.
Il concime utilizzato è “natural trio organico pellettato”  per agricoltura biologica.

NOTE TECNICHE PER I GAS
Per ottenere l’elenco dei prodotti e trasformati scrivere a:
dsferrandes@meditel.it
Spedizione postale (via nave) pacchi da 30kg o con corriere

Agosto 2010, Stefano & Ilaria

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