Visita a Funghi Espresso. Un’azienda agricola senza terra …

Visita a Funghi Espresso. Un’azienda agricola senza terra, come si definiscono loro.

Il fungo, alimento ricco di proteine e sali minerali.

http://www.funghiespresso.com/

La storia di qupleorotusesta piccolissima azienda ce la racconta Antonio di Giovanni, laureato all’università di agraria di Firenze. L’idea parte dal tentativo di realizzare in pratica un sistema di recupero dei fondi di caffè. L’ispirazione viene dagli interessi che in quegli anni Antonio coltiva con letture (100 progetti per un milione di posti di lavoro) ed incontri sul tema della Blue Economy (Rossano Ercolini, Centro ricerche rifiuti zero). Nell’ambito delle attività di studio Antonio si trova a fare l’analisi dei rifiuti indifferenziati domestici, durante il vaglio emerge la presenza significativa delle famigerate capsule del caffè Lavazza. Da li si muove un lavoro di studio per la riprogettazione della capsula (Antonio indica come buon lavoro quello che ha portato alla realizzazione di Kompressor dell’Ing. Belloni in Emilia Romagna) o al tentativo di coinvolgere le aziende produttrici al fine di pensare nuovi materiali e sistemi per il caffè (si ricorda che Nespresso invece usa tutto alluminio, che ritira e recupera). La ricerca si è mossa anche nell’ambito della valorizzazione dei fondi di caffè per il loro riutilizzo in agricoltura per la produzione di funghi. Lavazza produrrà una capsula in mater-bi.

Nasce il progetto “Dal Caffè Alle Proteine”.

Un lavoro didattico che ha coinvolto numerose scuole e moltissimi bambini ed anche Slowfood per tramite del progetto “Orto in condotta” al quale hanno fornito substrato esausto per l’orto dai fondi del caffè.

I soci della società sono tre. Oltre ad Antonio ci sono Vincenzo, un architetto che a Napoli stava realizzando un progetto simile all’idea di Antonio, e Tomohiro, detto Tomo, un signore giapponese interessato all’argomento dei rifiuti che ha girato numerosi paesi seguendo le varie campagne e che, per tramite di Rossano Ercolini, ha conosciuto questa idea di impresa ed ha voluto starci dentro attraverso una quota di comproprietà.

Si è individuato a Capannori un capannone industriale privo di amianto e delle dimensioni adeguate per l’attività da svolgere. Era sede di uno zoccolificio che ha chiuso nel 2003. Anche questa scelta ci sta un’azione di recupero.

E quindi siamo agli aspetti pratici che comportano l’avvio di una impresa: il piano quinquennale di previsione economico/finanziaria che viene chiamato business plan, studio delle leggi in materia, osservazioni al piano dei rifiuti Regionale per evitare che i fondi di caffè venissero considerati rifiuti. L’obiettivo economico principale dell’azienda è quello di vendere l’intera produzione di funghi. Già forse non lo abbiamo detto, ma l’azienda coltiva funghi utilizzando fondi di caffè recuperati al momento in cui scriviamo presso diciotto bar della zona di Capannori, si tratta di esercenti che hanno aderito in maniera volontaria al programma di recupero dei fondi seguendo un piano di trattamento dello scarto del caffè al fine di renderlo ottimale per questo tipo di attività. Ricordiamo infatti che uno degli obiettivi del progetto è quella di far riconoscere il fondo come sottoprodotto e non rifiuto. Su questo aspetto Antonio ci ha spiegato che si tratta di una innovazione assoluta e la legge attualmente non è ancora definita. Allo stato attuale i bar che forniscono i fondi sono iscritti ad un registro istituito appositamente nell’ambito di un protocollo HACCP.

Se non abbiamo capito male, altre aziende che coltivano funghi in maniera tradizionale utilizzano la paglia come base sulla quale inoculare le spore con l’aggiunta di concimi. La FunghiEspresso coltiva mescolando i fondi di caffè con del pergamino (la buccina del chicco di caffè che viene scartata dopo il processo di torrefazione) che viene recuperata da una torrefazione in zona, per rendere il substrato ottimale dal punto di vista della consistenza e della presenza di umidità. Anche in questo caso l’uso del pergamino per altri fini lo toglie dal novero dei rifiuti. Un altro utilizzo del pergamino è quello dello sfruttamento per la produzione di calore (viene bruciato). Successivamente inocula con le spore del micelio che acquista presso una ditta di Verona.

Il composto viene insacchettato e messo in una camera oscurata per trenta giorni. Abbiamo visitato la camera trovando molte corde in cui sono appesi i sacchi di plastica trasparente (in modo che possono essere costantemente ispezionate) che al buio lasciano sviluppare le spore. In questa fase può esserci una perdita di prodotto in quanto alcuni sacchi possono produrre funghi o muffe non desiderate. Questi vengono eliminati durante i controlli. Dopo trenta giorni le confezioni vengono portate in altra stanza con luce e la confezione di plastica viene aperta, in una settimana inizierà la fruttificazione e la conseguente raccolta che avviene in piedi con l’operatore per passa di sacco in sacco a raccogliere i funghi “maturi”.

Una volta che il contenuto del sacco ha esaurito il suo potenziale può essere utilizzato come terriccio per orticoltura e giardinaggio (sono in corso studi per realizzare in materiale biodegradabile anche il sacco).

Il fungo coltivato al momento è il Pleurotus Ostreatus (orecchione o gelone grigio) e il Pleurotus Cornucopia (giallo). Sono le varietà che garantiscono la miglior resa. Sono allo studio coltivazioni di altri funghi, per esempio il pioppino.

I valori nutrizionali del fungo coltivato si possono trovare nel sito, in sintesi su 100gr di fungo sono presenti circa 8 grammi di proteine. Si tratta di funghi a bassissima tossicità, non è un caso che siano i più venduti anche nei supermercati.

FunghiEspresso vende sia i funghi sfusi a 5,50 euro + iva 4% (quelli grigi) e a 7,50 euro + iva 4% quelli gialli (che hanno una resa minore e costi di produzione più alti).

Vengono venduti anche dei kit per prodursi i funghi in casa. Si tratta di confezioni di cartone con all’interno la busta di plastica che contiene le spore inoculate. Nel cartone le istruzioni riportano i passi per poter avere circa 500 gr di funghi nell’arco di una settimana. La confezione è in vendita anche alla Cooperativa di Legnaia ed è nata più come scopo didattico che come prodotto per il consumo quotidiano.

Attualmente la produzione di funghi è di 30 kg alla settimana. Le consegne potrebbero essere circa tre per viaggio (vale dire un viaggio verso Firenze, tre/quattro consegne) considerando un minimo di 3 kg per gas che pagherebbe un contributo di 5 euro di spese di viaggio qualsiasi sia la quantità consegnata.

Abbiamo terminato con un copioso buffet, nientemeno che a base di funghi.

Stefano

Ci sono anche le foto della visita:

https://gaschianti.wordpress.com/2015/03/24/visita-a-funghi-espresso-le-foto/

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Passito e Capperi a Pantelleria

Dopo due anni e mezzo dal primo incontro siamo tornati a visitare Salvatore, Dominica e Adrian Ferrandes.
La loro azienda agricola biologica produce a Pantelleria passito, capperi ed altri prodotti (origano, salse e uva passa).
Siamo ad agosto 2010, il sole è alto e sui siti internet dedicati alle previsioni meteorologiche si raccomanda la massima attenzione per i raggi UV.
Salvatore ci dice semplicemente che questo sole scioglie anche le pietre.
Non è però ancora arrivato il vento caldo di Scirocco, all’ombra si respira e la sera l’aria è talmente fresca che tocca coprirsi.
Il vento è una costante dell’isola. Tutte le coltivazioni sono condizionate da questa presenza.
Per noi che veniamo dalla Toscana vedere piante di olivo praticamente strisciare a terra, fa una certa impressione.
L’uva viene coltivata in conche e chi pianta i pomodori, dopo aver realizzato le buche per il trapianto, protegge la pianta dal sole e dal vento con pale di fico d’india.

Salvatore ci porta in visita ai terreni. Si tratta di vari piccoli appezzamenti separati. E’ una pratica diffusa nell’isola quella di avere vari appezzamenti non contigui.
In pianura la divisione della proprietà agricola in piu’ parti separate è considerata un handicap, ma qui a Pantelleria, un’isola vulcanica, dove si passa dal livello del mare a circa 800mt di altitudine in pochi metri significa poter contare su momenti di maturazione dell’uva (e di altri frutti) a scalare: a livello del mare l’uva è matura dal 15/20 agosto mentre a Mueggen, una zona dell’isola posta all’interno e piu’ in alto, anche a fine settembre.
Inoltre i venti che condizionano fortemente il clima dell’isola incidono in maniera diversa su ogni appezzamento. C’è poi da considerare che l’organizzazione familiare dell’azienda agricola, come è sempre stato nel passato da queste parti, gestisce meglio operazioni colturali e raccolti scaglionati nel tempo.

L’isola mostra i segni del lavoro nei terrazzamenti che caratterizzano anche i pendii piu’ scoscesi.
Salvatore ricorda, mentre ci mostra il paesaggio intorno al suo primo campo, che quando era bambino tutti i terrazzi erano lavorati.
La produzione in regime di quasi autarchia prevedeva la vite dove c’era più terra e il resto (olivo, capperi, orzo) nei terreni meno profondi. Gli agrumi sono riparati dai venti dentro i famosi giardini arabi.
Ogni casa (dammuso) aveva il suo mulino.
I Dammusi di campagna, piu’ piccoli rispetto a quelli usati come abitazione, erano costruiti nel terreno peggiore, quello che non serviva per coltivare ed erano utilizzati come ricovero per le pause dal lavoro e vi si ritrovavano tutti i contadini dei campi vicini a mangiare assieme.
Adesso l’evidente stato di abbandono della terra ci informa che sono rimasti in pochi sull’isola ad occuparsi e vivere di agricoltura.
Chi lavora è impiegato nel settore dei servizi e, se ha passione, lavora la terra nel tempo libero concentrandosi solo su poche attività e lasciando da parte la sistemazione dei muretti dei terrazzamenti e delle strade che pian piano si stanno deteriorando.

L’azienda coltiva circa 3h: 2 vigna, 1 capperi.

IL PASSITO
E’ la produzione piu’ importante dell’azienda.
Il passito è una DOC di Pantelleria. Il vitigno è il moscato d’Alessandria.
La vite è trapiantata in una conca e deve essere lavorata entro febbraio in modo che le ultime piogge abbiano poi il tempo di compattare il terreno.
Qui la crosta di terra intorno al ceppo di vite è importante perchè trattiene la terra che altrimenti volerebbe via con il vento.
Alla domanda di quanti anni avessero le viti ai nostri piedi Salvatore ha sorriso dicendo che la domanda è ricorrente soprattutto da parte di chi, come noi, viene dalla Toscana.
Le loro viti non sentono l’età. Non è pratica diffusa quella di espiantare la vigna dopo un tot di anni.
Qualche pianta è secolare perché ha resistito alla filossera. Dopo la filossera (anni ’30), come è successo nel resto d’Europa, le viti sono state innestate su portainnesti di vite americana. Purtroppo in questi ultimi anni, a causa dell’importazione di portainnesti provenienti dai vivai del nord, si nota la presenza di malattie come il mal dell’esca e c’è il forte rischio che si possa diffondere anche la flavescenza dorata.

Salvatore produce 25hl di passito.
Nel passato produceva anche uva secca  zibibbo, detto anche l'”oro di Pantelleria”, il cui gusto si ritrova nei migliori dolci e panettoni.
Da 110ql di uva si ottengono 2500kg di uva secca.
Il passito è figlio dell’uva secca.
Da ca. 3,5 kg di uva fresca si ottiene 1 lt. di  passito.

Non vengono fatti trattamenti alle viti tranne che in qualche annata particolarmente piovosa un trattamento a base di rame.
In questa terra di scarse piogge e temperature elevate la competizione tra piante deve essere tenuta sotto controllo con l’eliminazione delle erbe infestanti.
Il diserbo è totalmente manuale.
Conigli, ratti e passeri costituiscono un serio problema difficilmente arginabile: si mangiano l’uva.

Salvatore racconta che tutto è molto complicato.
I trasporti per la Sicilia e per il continente sono molto difficili.
L’attività di coltivazione della vite richiede molto, molto tempo.
Inoltre l’abbandono della campagna comporta l’aumento di problemi legati alla manutenzione delle parti comuni: strade, terrazzi.
Inoltre, i terreni abbandonati costituiscono un serio problema relativo al rischio di incendi.

CAPPERI
Il cappero è il fiore non sbocciato della pianta.
Se il fiore fa il suo ciclo completo produce un piccolo frutto detto cucuncio dalla forma allungata ugualmente commestibile.

Attualmente la produzione è quasi totalmente destinata ad una organizzazione equo-solidale svizzera.
I capperi sono trapiantati e coltivati. Non si tratta di piante spontanee, ma di un tipo selezionato negli anni per la consistenza e il sapore del bocciolo e la resistenza alle malattie (i capperi selvatici sono spinosi, con i boccioli morbidi e a forma di testa di lucertola).
La pianta si sviluppa sul terreno in maniera circolare.
La lavorazione consiste nel diserbo manuale (3/4 volte l’anno) e la lavorazione della terra alla base della pianta per eliminare i microcanali che porterebbero via l’acqua e togliere le infestanti.
Il problema da tenere sotto controllo infatti è la forte competizione con le altre piante.
In azienda si usa raccogliere il fiore e i pochi frutti senza, in generale, fare distinzione tra i due (chi riceve i capperi può trovare assieme alcuni frutti) tranne per una parte della raccolta in quanto ci sono un po’ di richieste per il solo frutto.

Per la raccolta è difficile trovare manodopera disponibile. Il periodo è caldo, il sole si fa sentire.
Nell’isola sono arrivati molti lavoratori dalla Romania.
La paga in genere è di 3,5 euro per kg. In un’ora di lavoro si raccolgono normalmente ca. 2 kg.
La giornata di lavoro cominicia molto presto la mattina e termina a sole alto e si raccolgono i capperi a uno a uno. La raccolta inizia a metà maggio e procede a turni settimanali fino ad agosto quando la pianta si indebolisce ed è soggetta ad attacchi da parte di un particolare insetto.

Il cappero non subisce alcun trattamento.
Il concime utilizzato è “natural trio organico pellettato”  per agricoltura biologica.

NOTE TECNICHE PER I GAS
Per ottenere l’elenco dei prodotti e trasformati scrivere a:
dsferrandes@meditel.it
Spedizione postale (via nave) pacchi da 30kg o con corriere

Agosto 2010, Stefano & Ilaria